تركيب حبة القمح

شاعر و كاتب

تركيب حبة القمح
Naim kammou <naim_kammou@hotmail.com>
أنت
[align=center]تركيب حبة القمح ومشتقاتها
تتألف حبة القمح من ثلاثة أجزاء
1- الجنين 2 - القشرة - الأندسبرم
الجنين نسبة الدهون فيه عالية يُضاف اليها مجموعة المعادن يُستخرج منه غذاء مفيد للأطفال
القشرة الخارجية تتألف الغالبية منها من المعادن والسسلوز والكربوهيدرات يليها ستة طبقات من
كلٌ منها تتكون من نسبة أقل من المعادن
الأندسبرم
هو الطبقات الداخلية التي تحتوي على الكربوهيدرات بنسبة عالية ومجموعة من المعادن كالمنغنيز والمغنيسيوم والكبريت والفوسفات والحديد بنسبة أقل من القشرة الخارجية ويشكل الأندسبرم 95-98 % من حجم الحبة
إستخلاص الدقيق يتم بخلط نسبة من القمح القاسي معدل 40% و60% من القمح الطري . القمح القاسي يُستعمل في الأغلب لصناعة المعكرونة وأسمه العلمي
ترتيكوم ديورم ونسبة البروتينات فيه تترواح ما بين 33-38%
أما القمح الطري اسمه العلمي ترتيكوم فولكير يحتوي ‘لى نسبة25-33% من البروتينات .نسبة الرطوبة فيه أعلا من القمح القاسي بسبب رخاوة تركيب الأندسبرم مما يجعله معرضاُ لإمتصاص الرطوبة أكثر من القاسي
تتم عملية طحن الحبوب بدءاًمن تحليل القمح من حيث الرطوبة لمعرفة كمية إضافة الماء اليه أثناء عملية التصويل كلما كانت نسبة رطوبة القمح قليلة كلما إحتاج الى الماء أكثر مما يساعد على التخمير وكسب نسبة الرطوبة المضافة اليه لأن عملية الطحن لا تتم إلا بإضافة الماء
مثال لو أخذنا قمحاً نسبة الرطوبة فيه 7% علينا إضافة الماء للتصويل والتخمير تصل الى 18-20% من حجم الحبة أثناء عملية الطحن يتم فقد نسبة من الماء تصل ما بين 5-6% ويجب أن تكون نسية رطوبة الدقيق المستخرج من14-15% إذن الفارق بين 7% رطوبة القمح ورطوبة الدقيق المستخرج ما بين 7-8% هذه الرطوبة هي نسبة الدقيق المكتسب من الرطوبة يعني أننا إذا إستقبلنا 100 طن قمح للطحن نربح ثمانية أطنان من الدقيق الذي هو أصلاً الماء المضاف تسمى هذه الكمية الضريبة العامة في الصيف تنقص بسبب إرتفاح حرارة الجو بعد عملية الإستخرج يقوم المخبر بالعمليات التالية
تحديد نسبة الرطوبة نسبة الرماد نسبة الحموضة نسبة الكلوتين ومطاطية العجين ونسبة التحبب ونسبة اللون
تحديد الرطوبة- تؤخذ كمية 5 غرامات من الدقيق توزن بميزان الكتروني توضع في الفرن الخاص بدرجة حراة 130 لمدة ساعة ونصف تخرج من الفرن توضع في وعاء زجاجي اسمه الديسكيتر الذي يحتوي في الأسفل مادة السيلكاجيل شديدة الشراهة لإمتصاص الرطوبة كي تمتص رطوبه الهواء داخل الديسكيتر كي لايمتصها الدقيق الموجود في العلبة بعد التبريد لمدة ساعة توزن العلبة المعروف وزنها قبل إضافة الدقيق اليها يتم حساب الفرق بين رطوبة الدقيق قبل التجفيف وبعده وتحسب على أساس النسبة المئوية حيث يجب أن تكون 14-14.6
فوق ذلك يكون مخالف ضد مصلة الأفران وأقل من ذلك ضد مصلحة المنتج
نسبة الرماد تؤخذ نسبة 2-3 غ من الدقيق المستخرج توضع في بوتقة من البورسلان يحدد وزنها فارغة ثم يضاف اليها الدقيق وتوزن ثم توضع في فرن الترميد بحرارة 900 درجه مئوية يتم حرق النشويات تبقى نسبة الرماد لأن المعادن فوق 1000دحرارة تُصهر . يُضاف الى الدقيق نسبة 2% من خلات المغنسيوم لتسريع الحرق وإختصار المدة داخل الفرن توضع البوتقة بنفس طريقة الرطوبة للتبريد لمدة نصف ساعة ثم توزن ويحسب الفارق بين الدقيق قبل الحرق وبعد الحرق تحسب نسبة الرماد بعد حسم نسبة رواسب الخلات البقية هي نسبة الرماد .
كلما ارتفعت نسبة الرماد يعني ذلك أن نسبة الدقيق المستخرج عالية لأن قد دخل نسبة من النخالة في الدقيق ويحدد المخبر هذه العمليات ويوجه المسؤولين لتوزيع الدقيق
ويحدد النخبر نسبة اللون في الدقيق كل نوع من إنتاج الدقيق له نسبة معينة من اللون كلما ارتفعت نسبة اللون دليل على إرتفاع نسبة الرماد ونسبة الإستخراج
وهناك ترابط بين نسبة الرماد واللون تحدد هذه النسب من قبل المخبر المكزي في وزارة التموين وشركة المطاحن
نسبة الكلوتين تتبع نسبة الروتينات الموجودة في القمح كلما كانت نسبة البروتين عالية ترتفع نسبة المطاطية ويكون الدقيق صالحاً للتغذية . تلعب المطاطية في الدقيق دوراً هاماً لأن كلما كانت المطاطية قوية يقاوم العجين الحرارة في الفرن ويساعد على إنتفاخ الرغيف وتحسب المطاطية على الشكل التالي تؤخذ 10 غ من الدقيق تعجن آلياً بإضافة ماء مقطر ثم تُغسل العجينة آلياً حتى تتخلص نهائياً من النشاء تبقى العجينة تمدد باليد على الا تتقطع عند المط بدءاً من الصفر تمدد الى 4 سم إن لم تتقطع تكون نسبة الكلوتين عالية والمطاطية صالحة للخبز وكلما ارتفعت نسبة البروتين في الأقماح أرتفعت نسبة الكلوتين

البروتينات
توجد في حبة القمح مجموعة من البروتينات التي تكون الكلوتين . أهمها أربعة . الكلوتينين . الكليادين .اللويكوسبن .الكلو بيولين . مع إضافة الملح للعجين تتحد هذه البروتينات لتكون الكلوتين كلما ضعفت البروتينات ضعفت مقاومة العجين للنار أثناء الخبز وطبعاً تضعف قيمة الخبز الغذائية
عندما ترتفع نسبة رطوبة الدقيق بعد الخبز تقل نسبة كمية الخبز المنتج بسبب الفارق بين رطوبة الدقيق ورطوبة الماء المضاف للعجينة حيث لا يستطيع الخباز إضافة كمية زائدة من الماء للدقيق يكون ذلك خسارة للفران
أرجو ألا أكون قد أطلتُ عليكم لكنه مفيدٌ أن يضيف الإنسان معلومات الى ما لديه من العلم .
نعيم كمو أبو نضال

٢‏‎Roby Hamzo‎‏ و‏‎Malek Ajmo‎‏

+

» تركيب حبة القمح
» تركيب حبة القمح
» تركيب حبة القمح